Prace doktorskie / Habilitacyjne (WNoŻiR)
Stały URI dla kolekcji
Przeglądaj
Przeglądaj Prace doktorskie / Habilitacyjne (WNoŻiR) wg Autor "Dmytrów, Izabela"
Teraz wyświetlane 1 - 2 z 2
Wyników na stronę
Opcje sortowania
Pozycja Open Access Wpływ mieszanek przyprawowych na przemiany związków azotowych w dojrzałych serach podpuszczkowych w czasie przechowywania(Akademia Rolnicza w Szczecinie, 2002) Dmytrów, Izabela; Jasińska, Małgorzata promotor; Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie. Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa; Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie. Wydział Nauk o Żywności i RybactwaAnalizowano wpływ mieszanek przyprawowych stosowanych w serowarstwie na przemiany związków azotowych dojrzałych serów podpuszczkowych w okresie przydatności do spożycia (określonym przez producenta) w czasie chłodniczego przechowywania. Przebadano sery podpuszczkowe dojrzewające z dodatkiem i bez dodatku mieszanek przyprawowych wyprodukowane przez 4 producentów krajowych (salami, śmietanowy, strzelecki, Rarytas). Jakość sensoryczną serów badawczych oceniano metodą opisową na podstawie Polskiej Normy i Norm Zakładowych uwzględniając następujące wyróżniki: kształt, wygląd skórki, barwa, konsystencja, tekstura, oczkowanie, smak i zapach serów. Analiza chemiczna wykonana w początkowym i końcowym okresie przechowywania obejmowała oznaczenie zawartości wody, tłuszczu oraz soli kuchennej. O stopniu zaawansowania przemian biochemicznych związków azotowych wnioskowano na podstawie oznaczeń zawartości azotu rozpuszczalnego i niebiałkowego w ekstrakcie kwasu trichlorooctowego metodą Kiejdahla oraz azotu aminowego metodą Pope'a i Stevens'a. Każdorazowo w badanych serach oznaczono kwasowość czynną oraz miareczkową w °SH. Do oceny stopnia degradacji poszczególnych frakcji kazeiny wykorzystano elektroforezę na żelu poliakrylamidowym (SDS-PAGE). Sery podpuszczkowe z przyprawami charakteryzowały się intensywniejszą barwą, twardszą konsystencją, oraz pikantnym i bardziej słonym smakiem. Mieszanki przyprawowe nie wywierały istotnego wpływu na kwasowość miareczkową analizowanych serów, natomiast sery z dodatkiem przypraw osiągały, na ogół, niższe pH. We wszystkich badanych serach obserwowano stały przyrost zawartości N-rozpuszczalnego i generalnie istotnie więcej tej formy azotu zawierały sery z dodatkiem przypraw. Zawartość N-aminowego i N-niebiałkowego pozostawała bez jednoznacznego wpływu zastosowanych mieszanek przyprawowych. W serach podpuszczkowych dojrzewających następował dalszy rozkład frakcji kazeinowych, a przyprawy na ogół nie miały wpływu na jego przebieg.Pozycja Open Access Wybrane czynniki technologiczne jako determinanty jakości sensorycznej i stabilności przechowalniczej serów twarogowych kwasowych(Wydawnictwo Uczelniane Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie, 2012) Dmytrów, Izabela; Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie. Wydział Nauk o Żywności i RybactwaAnalizowano wpływ wybranych czynników technologicznych takich jak pora roku, kraj pochodzenia krów (Holandia i Szwecja), rodzaj kultur starterowych, zastosowanie szczepów probiotycznych (Lactobacillus acidophilus LA 5 i Bifidobacterium bifidum BB 12), dodatek mikrobiologicznej transglutaminazy do mleka przerobowego oraz rodzaj folii opakowaniowej, na cechy sensoryczne oraz wybrane wskaźniki fizykochemiczne kwasowych serów twarogowych w czasie chłodniczego przechowywania. Wszystkie objęte badaniami twarogi oceniono sensorycznie oraz oznaczono w nich zawartość wody i tłuszczu, kwasowość miareczkową, pH, a także ilość wyciekającej serwatki. Dodatkowo sery twarogowe poddano analizie reologicznej, która polegała na ocenie jego twardości za pomocą testu podwójnego ściskania TPA. W ramach doświadczenia dotyczącego wpływu szczepów probiotycznych na wybrane cechy fizykochemiczne sera twarogowego, dokonano oceny mikrobiologicznej stosowanych zakwasów oraz twarogów. Oznaczono ogólną liczbę bakterii fermentacji mlekowej oraz liczebność żywych komórek bakterii probiotycznych. Analizę serów twarogowych wykonano bezpośrednio po wyprodukowaniu i zapakowaniu oraz po 3., 7., 14. i 21. dniu przechowywania w temperaturze 5±1oC. Stwierdzono, że oceniane czynniki (pora roku, kraj pochodzenia krów, kultury starterowe i probiotyczne, mikrobiologiczna transglutaminaza oraz materiał opakowaniowy) miały wpływ na cechy sensoryczne oraz prawie wszystkie analizowane wskaźniki fizykochemiczne kwasowych serów twarogowych w czasie 21 dni przechowywania w warunkach chłodniczych. Twarogi stanowiące przedmiot badań charakteryzowały się dość stabilnymi cechami sensorycznymi i przez co najmniej 21 dni przechowywania w warunkach chłodniczych nie wykazywały objawów zepsucia. Zdecydowanie wyższe noty w ocenie sensorycznej uzyskiwały sery twarogowe wyprodukowane z mleka krowiego w porównaniu do serów otrzymanych na bazie mleka kóz. Wyprodukowane sery twarogowe charakteryzowały się normatywną kwasowością miareczkową oraz zawartością wody i tłuszczu. Ponadto stwierdzono istotny statystycznie przyrost twardości prawie wszystkich kwasowych serów twarogowych w czasie 21 dni chłodniczego przechowywania. Spośród ocenianych twarogów najlepszymi cechami fizykochemicznymi charakteryzowały się twarogi wyprodukowane w okresie jesienno-zimowym, a także otrzymane z mleka krów importowanych ze Szwecji, przy użyciu kultur starterowych CHN-19, ChoozitTM oraz FLDAN, z dodatkiem B. bifidum BB 12, zapakowane w folię PA/PE oraz zawierające 0,04% (mleko krowie) i 0,06% (mleko kozie) dodatku preparatu mikrobiologicznej transglutaminazy Activa MP®. Monografię habilitacyjną można wykorzystać jako materiał źródłowy przydatny podczas opracowywania technologii produkcji serów twarogowych kwasowych z mleka krowiego i koziego z wykorzystaniem mikrobiologicznej transglutaminazy, twarogów o właściwościach potencjalnie probiotycznych zawierających szczepy Lactobacillus acidophilus La-5 oraz Bifidobacterium bifidum Bb-12. Praca zawiera także ocenę przydatności żywic kopolimerowych oraz PLA w pakowaniu serów twarogowych.