Wpływ mieszanek przyprawowych na przemiany związków azotowych w dojrzałych serach podpuszczkowych w czasie przechowywania
Ładowanie...
Data
2002
Tytuł czasopisma
ISSN czasopisma
Tytuł tomu
Wydawca
Akademia Rolnicza w Szczecinie
Abstrakt
Analizowano wpływ mieszanek przyprawowych stosowanych w serowarstwie na przemiany związków azotowych dojrzałych serów podpuszczkowych w okresie przydatności do spożycia (określonym przez producenta) w czasie chłodniczego przechowywania. Przebadano sery podpuszczkowe dojrzewające z dodatkiem i bez dodatku mieszanek przyprawowych wyprodukowane przez 4 producentów krajowych (salami, śmietanowy, strzelecki, Rarytas). Jakość sensoryczną serów badawczych oceniano metodą opisową na podstawie Polskiej Normy i Norm Zakładowych uwzględniając następujące wyróżniki: kształt, wygląd skórki, barwa, konsystencja, tekstura, oczkowanie, smak i zapach serów. Analiza chemiczna wykonana w początkowym i końcowym okresie przechowywania obejmowała oznaczenie zawartości wody, tłuszczu oraz soli kuchennej. O stopniu zaawansowania przemian biochemicznych związków azotowych wnioskowano na podstawie oznaczeń zawartości azotu rozpuszczalnego i niebiałkowego w ekstrakcie kwasu trichlorooctowego metodą Kiejdahla oraz azotu aminowego metodą Pope'a i Stevens'a. Każdorazowo w badanych serach oznaczono kwasowość czynną oraz miareczkową w °SH. Do oceny stopnia degradacji poszczególnych frakcji kazeiny wykorzystano elektroforezę na żelu poliakrylamidowym (SDS-PAGE). Sery podpuszczkowe z przyprawami charakteryzowały się intensywniejszą barwą, twardszą konsystencją, oraz pikantnym i bardziej słonym smakiem. Mieszanki przyprawowe nie wywierały istotnego wpływu na kwasowość miareczkową analizowanych serów, natomiast sery z dodatkiem przypraw osiągały, na ogół, niższe pH. We wszystkich badanych serach obserwowano stały przyrost zawartości N-rozpuszczalnego i generalnie istotnie więcej tej formy azotu zawierały sery z dodatkiem przypraw. Zawartość N-aminowego i N-niebiałkowego pozostawała bez jednoznacznego wpływu zastosowanych mieszanek przyprawowych. W serach podpuszczkowych dojrzewających następował dalszy rozkład frakcji kazeinowych, a przyprawy na ogół nie miały wpływu na jego przebieg.
Opis
Słowa kluczowe
dojrzewanie sera, produkcja sera, przyprawy, ser
Cytowanie
Dmytrów, I. (2002). Wpływ mieszanek przyprawowych na przemiany związków azotowych w dojrzałych serach podpuszczkowych w czasie przechowywania. Szczecin, Akademia Rolnicza w Szczecinie, 128 s. (Niepublikowana praca doktorska) https://hdl.handle.net/20.500.12539/1549