Influence of glycolysis process on the formation of meat quality parameters
Ładowanie...
Pliki
Data
2017
Tytuł czasopisma
ISSN czasopisma
Tytuł tomu
Wydawca
Wydawnictwo Uczelniane Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie
Abstrakt
Development of technologies for pork production has to take into account the changing
tastes of consumers, who are now attach great importance to the quality of raw material. The
quality of meat is not easy to define, because it is characterized by a number of physicochemical
and sensory parameters. A feature having a positive effect on these parameters is the content of
intramuscular fat (IMF). The content of IMF influences on glucose metabolism, and thus is
inextricably linked to the glycolytic pathway. The first step of glycolysis is catalyzed by the enzyme
hexokinase that participates in the irreversible glucose phosphorylation reaction. One of the
hexokinase isoforms occurring in skeletal muscles and muscle tissue is hexokinase 2 (HK2). Due
to the role of HK2 as a leading glycolytic enzyme in insulin-sensitive tissues, polymorphisms of
the gene encoding this protein can affect its function. Therefore, the gene HK2 has been selected
as a candidate gene for pork quality characteristics.
Postępujący rozwój technologii produkcji mięsa wieprzowego musi uwzględniać zmieniające się upodobania konsumentów, którzy obecnie przykładają ogromną wagę do jakości surowca. Jakość mięsa nie jest prosta do zdefiniowania, charakteryzuje ją wiele parametrów fizykochemicznych i sensorycznych. Cechą mającą pozytywny wpływ na te parametry jest zawartość tłuszczu środmięśniowego (IMF). Zawartość IMF wpływa na metabolizm glukozy, a tym samym jest nierozerwalnie związana ze szlakiem glikolitycznym. Pierwszy etap glikolizy katalizowany jest przez enzym heksokinazę, ktora uczestniczy w nieodwracalnej reakcji fosforylacji glukozy. Jedną z izoform heksokinazy, występującą m.in. w mięśniach szkieletowych oraz tkance mięśniowej, jest heksokinaza 2 (HK2). Ze względu na rolę HK2, jako wiodącego enzymu glikolitycznego w tkankach wrażliwych na insulinę, polimorfizmy genu kodującego to białko mogą mieć wpływ na jego funkcjonowanie. W związku z tym gen HK2 został wybrany jako gen kandydat dla cech jakości wieprzowiny.
Postępujący rozwój technologii produkcji mięsa wieprzowego musi uwzględniać zmieniające się upodobania konsumentów, którzy obecnie przykładają ogromną wagę do jakości surowca. Jakość mięsa nie jest prosta do zdefiniowania, charakteryzuje ją wiele parametrów fizykochemicznych i sensorycznych. Cechą mającą pozytywny wpływ na te parametry jest zawartość tłuszczu środmięśniowego (IMF). Zawartość IMF wpływa na metabolizm glukozy, a tym samym jest nierozerwalnie związana ze szlakiem glikolitycznym. Pierwszy etap glikolizy katalizowany jest przez enzym heksokinazę, ktora uczestniczy w nieodwracalnej reakcji fosforylacji glukozy. Jedną z izoform heksokinazy, występującą m.in. w mięśniach szkieletowych oraz tkance mięśniowej, jest heksokinaza 2 (HK2). Ze względu na rolę HK2, jako wiodącego enzymu glikolitycznego w tkankach wrażliwych na insulinę, polimorfizmy genu kodującego to białko mogą mieć wpływ na jego funkcjonowanie. W związku z tym gen HK2 został wybrany jako gen kandydat dla cech jakości wieprzowiny.
Opis
Słowa kluczowe
glycolysis, intramuscular fat (IMF), hexokinase 2, meat quality, polymorphism, glikoliza, tłuszcz środmięśniowy (IMF), heksokinaza 2, jakość mięsa, polimorfizm
Cytowanie
Woźniak K., Korpal A., Terman A. (2017). Influence of glycolysis process on the formation of meat quality parameters. Folia Pomer. Univ. Technol. Stetin., Agric., Aliment., Pisc., Zootech., 334(42)2, 201–208. doi 10.21005/AAPZ2017.42.2.18