Quality of bread made from rye grown wiyh conventional and ecological methods
| dc.contributor.author | Wianecki, Marek | |
| dc.contributor.author | Iwański, Robert | |
| dc.contributor.author | Stankowski, Sławomir | |
| dc.contributor.author | Tokarczyk, Grzegorz | |
| dc.contributor.author | Felisiak, Katarzyna | |
| dc.contributor.organization | Department of Food Science and Technology, West Pomeranian University of Technology, Szczecin | en |
| dc.contributor.organization | Department of Food Science and Technology, West Pomeranian University of Technology, Szczecin | en |
| dc.contributor.organization | Department of Agronomy, West Pomeranian University of Technology, Szczecin | en |
| dc.contributor.organization | Department of Food Science and Technology, West Pomeranian University of Technology, Szczecin | en |
| dc.contributor.organization | Department of Food Science and Technology, West Pomeranian University of Technology, Szczecin | en |
| dc.date.accessioned | 2022-03-25T12:37:25Z | |
| dc.date.available | 2022-03-25T12:37:25Z | |
| dc.date.issued | 2009 | |
| dc.description.abstract | There were checked the baking proprieties of six rye cultivars coming from conventional and ecological tillages. Bread made from rye grown with conventional method characterized with higher volume and imperceptibly lower baking loss. The way of tillage had no essential influence on porosity. Bread made from cultivar Conduct grown with ecological way received the highest notes in the sensory assessment (31.5 points). The addition of 1-moll lactic acid to the dough enlarged bread volume, bread porosity and the total baking loss, not influencing on the sensory assessment of breads. In dependence of analyzed feature of texture the factor of changeability (the way of tillage, cultivar and the method of baking) influenced on the reological properties of breads from rye flour in different degree. The hardness, gumminess and chewiness of crumb depended on way of tillage, then on cultivar as well as the addition of souring agent. The cohesiveness of crumb depended on the way of tillage mainly. However there was affirmed no influence of the studied variables on bread springiness. | en |
| dc.description.abstract | Sprawdzono właściwości wypiekowe sześciu odmian żyta pochodzących z upraw konwencjonalnych i ekologicznych. Pieczywo z żyta uprawianego metodami konwencjonalnymi charakteryzowało się wyższą objętością i nieznacznie niŜszą stratą piecową. Sposób uprawy nie miał istotnego wpływu na porowatość. Pieczywo z odmiany Conduct uprawianego ekologicznie otrzymało najwyższe noty w ocenie sensorycznej (31,5 pkt.). Zastosowanie dodatku kwasu mlekowego do ciasta zwiększyło objętość pieczywa, jego porowatość i stratę piecową całkowitą, nie wpływając na ocenę sensoryczną wypieków. W zależności od analizowanej cechy tekstury czynnik zmienności (sposób uprawy, odmiana oraz metoda wypieku) wpływał w różnym stopniu na właściwości reologiczne wypieków z mąki żytniej. Twardość, gumiastość, żuwalność, miękiszu zależała od sposobu uprawy, następnie od odmiany oraz dodatku zakwaszacza. Spoistość miękiszu zależała głównie od sposobu uprawy. Nie stwierdzono natomiast wpływu badanych zmiennych na sprężystość pieczywa. | pl_PL |
| dc.identifier.citation | Wianecki M., Iwański R., Stankowski S., Tokarczyk G., Felisiak K. (2009). Quality of bread made from rye grown wiyh conventional and ecological methods. Folia Pomer. Univ. Technol. Stetin. 2009, Agric., Aliment., Pisc., Zootech. 274 (12), 75–90. https://hdl.handle.net/20.500.12539/1214 | pl_PL |
| dc.identifier.eissn | 2300-5378 | |
| dc.identifier.issn | 2081-1284 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12539/1214 | |
| dc.language.iso | en | en |
| dc.page.number | 75–90 | |
| dc.publisher | Wydawnictwo Uczelniane Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie | pl_PL |
| dc.relation.ispartofseries | Agricultura, Alimentaria, Piscaria et Zootechnica; | |
| dc.rights | Uznanie autorstwa-Użycie niekomercyjne 3.0 Polska | * |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/pl/ | * |
| dc.subject | chleb | pl_PL |
| dc.subject | mąka | pl_PL |
| dc.subject | tekstura | pl_PL |
| dc.subject | TPA | pl_PL |
| dc.subject | uprawa konwencjonalna i ekologiczna | pl_PL |
| dc.subject | żyto | pl_PL |
| dc.subject | bread | en |
| dc.subject | ecological and conventional tillage | en |
| dc.subject | flour | en |
| dc.subject | rye | en |
| dc.subject | texture | en |
| dc.subject.other | Dyscyplina::Nauki rolnicze | pl_PL |
| dc.title | Quality of bread made from rye grown wiyh conventional and ecological methods | en |
| dc.title.alternative | Jakość pieczywa z żyta pochodzącego z upraw konwencjonalnych i ekologicznych | pl_PL |
| dc.type | Article | en |