Quality of bread made from rye grown wiyh conventional and ecological methods
Ładowanie...
Data
2009
Tytuł czasopisma
ISSN czasopisma
Tytuł tomu
Wydawca
Wydawnictwo Uczelniane Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie
Abstrakt
There were checked the baking proprieties of six rye cultivars coming from
conventional and ecological tillages. Bread made from rye grown with conventional method
characterized with higher volume and imperceptibly lower baking loss. The way of tillage had no
essential influence on porosity. Bread made from cultivar Conduct grown with ecological way
received the highest notes in the sensory assessment (31.5 points). The addition of 1-moll lactic
acid to the dough enlarged bread volume, bread porosity and the total baking loss, not
influencing on the sensory assessment of breads. In dependence of analyzed feature of texture
the factor of changeability (the way of tillage, cultivar and the method of baking) influenced on
the reological properties of breads from rye flour in different degree. The hardness, gumminess
and chewiness of crumb depended on way of tillage, then on cultivar as well as the addition of
souring agent. The cohesiveness of crumb depended on the way of tillage mainly. However
there was affirmed no influence of the studied variables on bread springiness.
Sprawdzono właściwości wypiekowe sześciu odmian żyta pochodzących z upraw konwencjonalnych i ekologicznych. Pieczywo z żyta uprawianego metodami konwencjonalnymi charakteryzowało się wyższą objętością i nieznacznie niŜszą stratą piecową. Sposób uprawy nie miał istotnego wpływu na porowatość. Pieczywo z odmiany Conduct uprawianego ekologicznie otrzymało najwyższe noty w ocenie sensorycznej (31,5 pkt.). Zastosowanie dodatku kwasu mlekowego do ciasta zwiększyło objętość pieczywa, jego porowatość i stratę piecową całkowitą, nie wpływając na ocenę sensoryczną wypieków. W zależności od analizowanej cechy tekstury czynnik zmienności (sposób uprawy, odmiana oraz metoda wypieku) wpływał w różnym stopniu na właściwości reologiczne wypieków z mąki żytniej. Twardość, gumiastość, żuwalność, miękiszu zależała od sposobu uprawy, następnie od odmiany oraz dodatku zakwaszacza. Spoistość miękiszu zależała głównie od sposobu uprawy. Nie stwierdzono natomiast wpływu badanych zmiennych na sprężystość pieczywa.
Sprawdzono właściwości wypiekowe sześciu odmian żyta pochodzących z upraw konwencjonalnych i ekologicznych. Pieczywo z żyta uprawianego metodami konwencjonalnymi charakteryzowało się wyższą objętością i nieznacznie niŜszą stratą piecową. Sposób uprawy nie miał istotnego wpływu na porowatość. Pieczywo z odmiany Conduct uprawianego ekologicznie otrzymało najwyższe noty w ocenie sensorycznej (31,5 pkt.). Zastosowanie dodatku kwasu mlekowego do ciasta zwiększyło objętość pieczywa, jego porowatość i stratę piecową całkowitą, nie wpływając na ocenę sensoryczną wypieków. W zależności od analizowanej cechy tekstury czynnik zmienności (sposób uprawy, odmiana oraz metoda wypieku) wpływał w różnym stopniu na właściwości reologiczne wypieków z mąki żytniej. Twardość, gumiastość, żuwalność, miękiszu zależała od sposobu uprawy, następnie od odmiany oraz dodatku zakwaszacza. Spoistość miękiszu zależała głównie od sposobu uprawy. Nie stwierdzono natomiast wpływu badanych zmiennych na sprężystość pieczywa.
Opis
Słowa kluczowe
chleb, mąka, tekstura, TPA, uprawa konwencjonalna i ekologiczna, żyto, bread, ecological and conventional tillage, flour, rye, texture
Cytowanie
Wianecki M., Iwański R., Stankowski S., Tokarczyk G., Felisiak K. (2009). Quality of bread made from rye grown wiyh conventional and ecological methods. Folia Pomer. Univ. Technol. Stetin. 2009, Agric., Aliment., Pisc., Zootech. 274 (12), 75–90. https://hdl.handle.net/20.500.12539/1214