Wpływ stężenia soli na proces marynowania świeżego śledzia bałtyckiego
Data
2009
Tytuł czasopisma
ISSN czasopisma
Tytuł tomu
Wydawca
Wydawnictwo Uczelniane Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie
Abstrakt
Influence of salt concentration on Baltic herring carcasses was studied. There was
shown, that increase of salt concentration caused significantly lower value of pH, water holding
capacity and consistence of non-peptide nitrogen, but meat hardness and red color parameter
increased. The increase of salt concentration caused the strongest blocking of peptides
(PHB(R)) then tyrosine (PHB(A)) growth. The sensory evaluation values show that the best
semi-marinades obtained during marinating in brine contained 5, 7 and 9% of NaCl and 4.5% of
acetic acids.
Opis
Słowa kluczowe
analiza sensoryczna, marynowanie, sól, śledź bałtycki, związki azotowe, Baltic herring, marinating, nitrogen compounds, salt, sensory evaluation
Cytowanie
Szymczak M., Kołakowski E., Tokarczyk G., Felisiak K., Krzywiński T. (2009). Wpływ stężenia soli na proces marynowania świeżego śledzia bałtyckiego. Folia Pomer. Univ. Technol. Stetin. 2009, Agric., Aliment., Pisc., Zootech. 274 (12), 63–74. https://hdl.handle.net/20.500.12539/1213