Wydanie 274(12) 2009

Stały URI dla kolekcji

https://oa.zut.edu.pl/handle/20.500.12539/760

Przeglądaj

Przeglądaj Wydanie 274(12) 2009 wg Autor "Krzywiński, Tomasz"

Teraz wyświetlane 1 - 1 z 1
  • Miniatura
    PozycjaOpen Access
    Wpływ stężenia soli na proces marynowania świeżego śledzia bałtyckiego
    (Wydawnictwo Uczelniane Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie, 2009) Szymczak, Mariusz; Kołakowski, Edward; Tokarczyk, Grzegorz; Felisiak, Katarzyna; Krzywiński, Tomasz; Katedra Technologii Żywności, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie; Katedra Technologii Żywności, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie; Katedra Technologii Żywności, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie; Katedra Technologii Żywności, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie; Katedra Technologii Żywności, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie
    Influence of salt concentration on Baltic herring carcasses was studied. There was shown, that increase of salt concentration caused significantly lower value of pH, water holding capacity and consistence of non-peptide nitrogen, but meat hardness and red color parameter increased. The increase of salt concentration caused the strongest blocking of peptides (PHB(R)) then tyrosine (PHB(A)) growth. The sensory evaluation values show that the best semi-marinades obtained during marinating in brine contained 5, 7 and 9% of NaCl and 4.5% of acetic acids.