Wpływ kwasów askorbinowego i cytrynowego na barwę przecierów warzywnych podczas sterylizacji
Data
2009
Autorzy
Tytuł czasopisma
ISSN czasopisma
Tytuł tomu
Wydawca
Wydawnictwo Uczelniane Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie
Abstrakt
There was examined the influence of citric acid (in concentrations of 0.5 and 1%) and
ascorbic acid (in concentrations of 0.025 and 0.05%) on changes in colour of sterilized (118 and
121ºC) vegetable pulps. Obtained results of colour objective estimation (verified statistically)
displayed that the addition of citric and ascorbic acids caused significant changes in colour
parameters L*, a*, b*. The increase of antioxidants concentrations higher redness of colour in
products and caused stabilization of carotenoid pigments. However, citric acid showed stronger
influence on durability of pulps colour than ascorbic acid.
Opis
Słowa kluczowe
barwa, kwas askorbinowy, kwas cytrynowy, marchew, pomidory, sterylizacja, ascorbic acid, carrot, citric acid, colour, sterilization, tomatoes
Cytowanie
Przybylska S. (2009). Wpływ kwasów askorbinowego i cytrynowego na barwę przecierów warzywnych podczas sterylizacji. Folia Pomer. Univ. Technol. Stetin. 2009, Agric., Aliment., Pisc. Zootech. 269 (9), 47–58. https://hdl.handle.net/20.500.12539/1128