The Fruits Quality Impact of Four Berry Plant Species and Their Maceration Period on the Quality of Wines
Date
2013Author
Ochmian, Ireneusz
Dobrowolska, Agnieszka
Chełpiński, Piotr
Mijowska, Kamila
Metadata
Show full item recordAbstract
Porównano jakość owoców czterech gatunków krzewów (porzeczka czerwona
i czarna, jagoda kamczacka oraz borówka wysoka). Określono także wpływ długości czasu
maceracji na barwę oraz skład chemiczny moszczu oraz win wytworzonych z tych owoców.
Największymi owocami, o największej zawartości ekstraktu (17,1%), a jednocześnie o najmniejszej
kwasowości (0,53 g · 100 g–1), były owoce borówki wysokiej. Owoce porzeczki czerwonej były
najmniejsze, zawierały najmniej ekstraktu (11,2%) i związków polifenolowych (38,5 mg · 100 g–1).
Wina otrzymane z owoców borówki wysokiej cechowały się zbyt niską kwasowością (2,4 g · L–1).
Kwasowość wina otrzymanego z owoców porzeczki czarnej była bardzo wysoka (7,4 g · L–1),
wysokie również było stężenie kwasu mlekowego (3,0 g · L–1). Najciemniejsze (L*22,38) były
owoce jagody kamczackiej, a także pulpa z nich przygotowana (L*22,55). Najjaśniejszą pulpę
otrzymano z owoców porzeczki czerwonej (L*34,56). W trakcie maceracji wszystkie pulpy
ciemniały (parametr L*); nastąpiło wyługowanie związków barwnych ze skórki (parametry a*
i b*). Przedłużanie czasu maceracji nasilało ten proces. Również wina w trakcie dojrzewania
ciemniały. Wszystkie otrzymane wina zawierały znacznie mniej polifenoli niż owoce. Długość
procesu maceracji miała niewielki wpływ na zawartość tych związków w winach. In the paper compared the quality of the fruit of four species of shrubs (redcurrant,
black currant, blue honeysuckle and highbush blueberry). Determined the influence (impact) of
the maceration duration on the colour and chemical composition of the must and the wine made
from them. Highbush blueberry fruits were the largest, had the highest SS (17.1%) and the
lowest acidity (0.53 g · 100 g–1) at the same time. Red currant fruits were the smallest, contain
least SS (11.2%) and polyphenolic compounds (38.5 mg · 100 g–1). The acidity level in wines
obtained from highbush blueberry fruits was too low (2.4 g · L–1). The acidity of wine obtained
from black currant fruits was very high (7.4 g · L–1) and the lactic acid level was also high (3.0 g · L–1).
The blue honeysuckle fruits (L*22.38), and pulp prepared from them (L*22.55) were the darkest.
The lightest pulp was obtained from redcurrant fruits (L*34.56). During the maceration process,
all pulps became darker and the colouring compounds were leached out of the skin (a* and b*
parameters). The extension of the maceration time intensified the process. Also wine under
going the maturing process darkened. All wines obtained had a significantly lower polyphenol
content than fruits. Length of maceration process had unimportant impact on the content of
these compounds in wines.
Collections
- Wydanie 307(28) 2013 [11]
The following license files are associated with this item: