The Fruits Quality Impact of Four Berry Plant Species and Their Maceration Period on the Quality of Wines

Abstract

Porównano jakość owoców czterech gatunków krzewów (porzeczka czerwona i czarna, jagoda kamczacka oraz borówka wysoka). Określono także wpływ długości czasu maceracji na barwę oraz skład chemiczny moszczu oraz win wytworzonych z tych owoców. Największymi owocami, o największej zawartości ekstraktu (17,1%), a jednocześnie o najmniejszej kwasowości (0,53 g · 100 g–1), były owoce borówki wysokiej. Owoce porzeczki czerwonej były najmniejsze, zawierały najmniej ekstraktu (11,2%) i związków polifenolowych (38,5 mg · 100 g–1). Wina otrzymane z owoców borówki wysokiej cechowały się zbyt niską kwasowością (2,4 g · L–1). Kwasowość wina otrzymanego z owoców porzeczki czarnej była bardzo wysoka (7,4 g · L–1), wysokie również było stężenie kwasu mlekowego (3,0 g · L–1). Najciemniejsze (L*22,38) były owoce jagody kamczackiej, a także pulpa z nich przygotowana (L*22,55). Najjaśniejszą pulpę otrzymano z owoców porzeczki czerwonej (L*34,56). W trakcie maceracji wszystkie pulpy ciemniały (parametr L*); nastąpiło wyługowanie związków barwnych ze skórki (parametry a* i b*). Przedłużanie czasu maceracji nasilało ten proces. Również wina w trakcie dojrzewania ciemniały. Wszystkie otrzymane wina zawierały znacznie mniej polifenoli niż owoce. Długość procesu maceracji miała niewielki wpływ na zawartość tych związków w winach.

In the paper compared the quality of the fruit of four species of shrubs (redcurrant, black currant, blue honeysuckle and highbush blueberry). Determined the influence (impact) of the maceration duration on the colour and chemical composition of the must and the wine made from them. Highbush blueberry fruits were the largest, had the highest SS (17.1%) and the lowest acidity (0.53 g · 100 g–1) at the same time. Red currant fruits were the smallest, contain least SS (11.2%) and polyphenolic compounds (38.5 mg · 100 g–1). The acidity level in wines obtained from highbush blueberry fruits was too low (2.4 g · L–1). The acidity of wine obtained from black currant fruits was very high (7.4 g · L–1) and the lactic acid level was also high (3.0 g · L–1). The blue honeysuckle fruits (L*22.38), and pulp prepared from them (L*22.55) were the darkest. The lightest pulp was obtained from redcurrant fruits (L*34.56). During the maceration process, all pulps became darker and the colouring compounds were leached out of the skin (a* and b* parameters). The extension of the maceration time intensified the process. Also wine under going the maturing process darkened. All wines obtained had a significantly lower polyphenol content than fruits. Length of maceration process had unimportant impact on the content of these compounds in wines.