Comparison of meat quality of selected exotic animals species

Abstract

The paper presents a quality analysis of meat from most valuable elements of carcass of two exotic animals species: kangaroo (silverside – m. biceps femoris and m. semitendinosus) and crocodile (tail – m. longissimus). It compared results of histological assays with results of instrumental analysis of texture and sensory evaluation and then with results of measurements of pH value and cooking losses of meat. It was found a significant (p ≤ 0.01) effect of animal species on average values of structural elements (with exception of thickness of endomysium) and cohesiveness (in instrumental assessment) of meat, as well as average scores of sensory evaluation (with exception of chewiness) and cooking losses of meat. Crocodile and kangaroo meat was not significantly different in terms of TPA test parameters such as hardness, springiness, plasticity, chewiness and gumminess. Muscles from leg of kangaroo were contained smaller muscle fibers with less regular shape and thicker.

W pracy przedstawiono analizę jakości mięsa pochodzącego z najcenniejszych elementów tuszy dwóch gatunków zwierząt egzotycznych: kangura (udziec – m. biceps femoris i m. semitendinosus) oraz krokodyla (ogon – m. longissimus). Porównano wyniki badań histologicznych z wynikami instrumentalnej analizy tekstury i sensorycznej oceny jakości, a następnie z wynikami pomiarów wartości pH i wielkości ubytków cieplnych z mięsa. Stwierdzono istotny wpływ (p ≤ 0,01) gatunku na średnie wartości elementów struktury (z wyjątkiem grubości endomysium) i spoistości (w ocenie instrumentalnej), a także średnie noty oceny sensorycznej (z wyjątkiem żuwalności) oraz ilości ubytków po obróbce cieplnej mięsa. Mięso krokodyla i kangura nie było natomiast istotnie zróżnicowane pod względem takich parametrów testu TPA jak: twardość, sprężystość, plastyczność, żuwalność i gumowatość. Mięśnie z udźca kangura zawierały mniejsze włókna mięśniowe, o mniej regularnym kształcie i grubsze endomysium. Jednocześnie cechowały się istotnie (p ≤ 0,01) wyższymi wartościami pH i ubytków cieplnych, a w konsekwencji większą gumowatością, żuwalnością, spoistością, soczystością, wyczuwalnością tkanki łącznej i intensywnością zapachu, przy jednocześnie mniejszej twardości, kruchości, sprężystości i włóknistości niż mięsień ogona krokodyla. Z kolei mięsień ogona krokodyla był bardziej twardy, sprężysty, kruchy, włóknisty, o wyższej intensywności smaku niż mięśnie kangura, na skutek zaobserwowanych w tym surowcu większych włókien mięśniowych o bardziej regularnym kształcie, grubszego perimysium oraz większej zawartości tłuszczu śródmięśniowego.