Wpływ wybranych obróbek termicznych na skład lotnych substancji zapachowych aromatu kminkowego w modelowej potrawie z drobiu.
Ładowanie...
Data
2005
Autorzy
Tytuł czasopisma
ISSN czasopisma
Tytuł tomu
Wydawca
Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Szczecinie
Abstrakt
Effects of selected thermal treatments on composition of caraway flavouring volatiie components released into the layer immediately above the food were followed in a model poultry dish. The quality of volatiles in vapours of the modet dish headspace was found to be independent of the thermal treatment applied. On the other hand, the quantity of the volatile compounds clearly depended on the treatment used, particularly in previously frozen dishes . The caraway aroma over a model dish cooked in a convection-steam oven and in a microwave oven was slightly more intensive than that over a dish cooked in a traditional way. Thermal treatment, applied to a frozen dish, in a convection-steam oven with a simultaneous application of steam and hot air was most effective in restricting the release of volatiles into the dish headspace.
Opis
Słowa kluczowe
analiza headspace, aromat przyprawowy, obróbka termiczna, potrawa z drobiu, flavouring formula, headspace analysis, poultry dish, thermal treatment
Cytowanie
Bortnowska G. (2005). Wpływ wybranych obróbek termicznych na skład lotnych substancji zapachowych aromatu kminkowego w modelowej potrawie z drobiu. Folia Univ. Agric. Stetin., Scientia Alimentaria 246 (4),15-22 https://hdl.handle.net/20.500.12539/1718