Wybrane czynniki technologiczne jako determinanty jakości sensorycznej i stabilności przechowalniczej serów twarogowych kwasowych
Ładowanie...
Data
2012
Autorzy
Tytuł czasopisma
ISSN czasopisma
Tytuł tomu
Wydawca
Wydawnictwo Uczelniane Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie
Abstrakt
Analizowano wpływ wybranych czynników technologicznych takich jak pora roku, kraj pochodzenia krów (Holandia i Szwecja), rodzaj kultur starterowych, zastosowanie szczepów probiotycznych (Lactobacillus acidophilus LA 5 i Bifidobacterium bifidum BB 12), dodatek mikrobiologicznej transglutaminazy do mleka przerobowego oraz rodzaj folii opakowaniowej, na cechy sensoryczne oraz wybrane wskaźniki fizykochemiczne kwasowych serów twarogowych w czasie chłodniczego przechowywania. Wszystkie objęte badaniami twarogi oceniono sensorycznie oraz oznaczono w nich zawartość wody i tłuszczu, kwasowość miareczkową, pH, a także ilość wyciekającej serwatki. Dodatkowo sery twarogowe poddano analizie reologicznej, która polegała na ocenie jego twardości za pomocą testu podwójnego ściskania TPA. W ramach doświadczenia dotyczącego wpływu szczepów probiotycznych na wybrane cechy fizykochemiczne sera twarogowego, dokonano oceny mikrobiologicznej stosowanych zakwasów oraz twarogów. Oznaczono ogólną liczbę bakterii fermentacji mlekowej oraz liczebność żywych komórek bakterii probiotycznych. Analizę serów twarogowych wykonano bezpośrednio po wyprodukowaniu i zapakowaniu oraz po 3., 7., 14. i 21. dniu przechowywania w temperaturze 5±1oC. Stwierdzono, że oceniane czynniki (pora roku, kraj pochodzenia krów, kultury starterowe i probiotyczne, mikrobiologiczna transglutaminaza oraz materiał opakowaniowy) miały wpływ na cechy sensoryczne oraz prawie wszystkie analizowane wskaźniki fizykochemiczne kwasowych serów twarogowych w czasie 21 dni przechowywania w warunkach chłodniczych. Twarogi stanowiące przedmiot badań charakteryzowały się dość stabilnymi cechami sensorycznymi i przez co najmniej 21 dni przechowywania w warunkach chłodniczych nie wykazywały objawów zepsucia. Zdecydowanie wyższe noty w ocenie sensorycznej uzyskiwały sery twarogowe wyprodukowane z mleka krowiego w porównaniu do serów otrzymanych na bazie mleka kóz. Wyprodukowane sery twarogowe charakteryzowały się normatywną kwasowością miareczkową oraz zawartością wody i tłuszczu. Ponadto stwierdzono istotny statystycznie przyrost twardości prawie wszystkich kwasowych serów twarogowych w czasie 21 dni chłodniczego przechowywania. Spośród ocenianych twarogów najlepszymi cechami fizykochemicznymi charakteryzowały się twarogi wyprodukowane w okresie jesienno-zimowym, a także otrzymane z mleka krów importowanych ze Szwecji, przy użyciu kultur starterowych CHN-19, ChoozitTM oraz FLDAN, z dodatkiem B. bifidum BB 12, zapakowane w folię PA/PE oraz zawierające 0,04% (mleko krowie) i 0,06% (mleko kozie) dodatku preparatu mikrobiologicznej transglutaminazy Activa MP®.
Monografię habilitacyjną można wykorzystać jako materiał źródłowy przydatny podczas opracowywania technologii produkcji serów twarogowych kwasowych z mleka krowiego i koziego z wykorzystaniem mikrobiologicznej transglutaminazy, twarogów o właściwościach potencjalnie probiotycznych zawierających szczepy Lactobacillus acidophilus La-5 oraz Bifidobacterium bifidum Bb-12. Praca zawiera także ocenę przydatności żywic kopolimerowych oraz PLA w pakowaniu serów twarogowych.
Opis
Słowa kluczowe
jakość sensoryczna, jakość sera, produkcja sera, ser, ser twarogowy
Cytowanie
Dmytrów, I. (2012). Wybrane czynniki technologiczne jako determinanty jakości sensorycznej i stabilności przechowalniczej serów twarogowych kwasowych. Szczecin, Wydawnictwo Uczelniane Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego, 125 s. ISBN 978-83-7663-131-8 https://hdl.handle.net/20.500.12539/1550