An evaluation of the nutritional value of ricotta sold on the polish market

Miniatura

Data

2017

Tytuł czasopisma

ISSN czasopisma

Tytuł tomu

Wydawca

Wydawnictwo Uczelniane Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie

Abstrakt

The nutritional value of ricotta sold on the Polish market was evaluated. The experiment was performed on fresh (unripened) ricotta supplied by four manufacturers, purchased in retail in the city of Olsztyn, Poland. Ricotta samples were analyzed to determine their dry matter content – by the drying method, total protein content – by the block-digestion (macro) method, fat content – by the butyrometric method, lactose content – by the Bertrand method, and ash content – by incineration. The mineral content of ricotta samples was determined by wet mineralization. The content of Ca, Mg, Zn, Fe and Cu was analyzed by flame atomic absorption spectroscopy (air-acetylene flame), the content of K and Na – by atomic emission spectroscopy (air-acetylene flame), and the content of P was determined in a colorimetric assay. The energy value of the analyzed products was estimated. The nutritional value of ricotta was determined by calculating the Index of Nutritional Quality (INQ) based on the reference values for moderately physically active women and men aged 19–50 years. The evaluated ricotta samples were characterized by differences in chemical composition. Their energy value was determined mainly by fat content. The values of INQ indicate that the analyzed ricotta was a rich source of protein and fat. Ricotta from three manufacturers had high Ca and P content, and the Ca : P ratio increased the bioavailability of Ca. Ricotta from two manufacturers was abundant in Na, and ricotta from one manufacturer was characterized by an optimal K : Na ratio. The evaluated products were a poor source of sugars, K, Mg, Zn, Fe and Cu for moderately physically active men and women aged 19–50 years.
Przeprowadzono ocenę wartości odżywczej ricott dostępnych na polskim rynku. Materiał badawczy stanowiły ricotty niedojrzewające pochodzące od czterech producentów, zakupione w handlu detalicznym na terenie Olsztyna. W badanych ricottach oznaczono zawartość suchej masy – metodą suszenia, białka ogółem – metodą makro, tłuszczu – metodą butyrometryczną, laktozy – metodą Bertranda, popiołu – metodą spalania. W celu oznaczenia składników mineralnych próbki analizowanych ricott mineralizowano na mokro. Ca, Mg, Zn, Fe i Cu oznaczano techniką płomieniowej spektrometrii absorpcji atomowej (płomień acetylen – powietrze), K i Na – techniką emisyjną (płomień acetylen – powietrze), natomiast P – metodą kolorymetryczną. Obliczono wartość energetyczną badanych produktów. Ocenę wartości odżywczej ricott przeprowadzono, obliczając wskaźnik jakości żywieniowej (INQ) w odniesieniu do potrzeb odżywczych kobiet oraz mężczyzn w wieku 19–50 lat o umiarkowanej aktywności fizycznej. Badane ricotty wykazywały różnice w składzie chemicznym. Ich wartość energetyczna zależała głownie od zawartości tłuszczu. Wartości INQ wskazują, że badane ricotty stanowiły bogate źródło białka i tłuszczu. Ricotty od trzech producentów były dobrym źródłem Ca i P, a stosunek zawartości tych makroelementów był korzystny dla biodostępności Ca. Ricotty od dwóch producentów stanowiły dobre źródło Na. Ricotta od jednego producenta wykazywała optymalny stosunek zawartości K do Na. Badane ricotty charakteryzowały się niedoborem zawartości cukrów, K, Mg, Zn, Fe oraz Cu w odniesieniu do potrzeb odżywczych kobiet i mężczyzn w wieku 19–50 lat o umiarkowanej aktywności fizycznej.

Opis

Słowa kluczowe

ricotta, chemical composition., energy value, nutritional value, Index of Nutritional Quality (INQ)., ricotta, skład chemiczny, wartość energetyczna, wartość odżywcza, wskaźnik jakości żywieniowej (INQ).

Cytowanie

Siemianowski K., Tońska E., Mickiewicz D., Szpendowski J. (2017). An evaluation of the nutritional value of ricotta sold on the polish market. Folia Pomer. Univ. Technol. Stetin., Agric., Aliment., Pisc., Zootech., 332(41)1, 63–72. doi 10.21005/AAPZ2017.41.1.07