Formation of Terpenes in Grapes and Wines

Ładowanie...
Miniatura

Data

2018

Tytuł czasopisma

ISSN czasopisma

Tytuł tomu

Wydawca

Wydawnictwo Uczelniane Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie

Abstrakt

Qualitative and quantitative composition of volatile compounds in alcoholic beverages depends mainly on the type and quality of raw materials and yeasts but also on conditions of fermentation, wine aging and storage of final products. Aroma compounds can give pleasant smell and taste or deteriorate organoleptic properties of wines. Volatile compounds are formed in biological, enzymatic and chemical processes as well as under thermal conditions throughout ethanol fermentation processes. Esters, aldehydes, higher alcohols, organic acids, and poorly examined - terpenes are the most important aroma compounds in alcoholic beverages. Some of terpenoids were found only in grape juice, while during fermentation concentration of these compounds were diminished to the undetectable level. The most common terpenes in wines are nerol (associated with citrus, magnolia aroma), citronellol (rose aroma), geraniol (with pleasant rose, geranium aroma), limonene (orange, citrus aroma), linalool (associated with floral, herbal, lavender), citral (with smell of citrus) and β-ionone (with pleasant seaweed, violet, flower, raspberry).
Jakościowy i ilościowy skład związków lotnych w napojach alkoholowych zależy głównie od jakości użytego surowca i rodzaju zastosowanych drożdży oraz od warunków fermentacji, leżakowania i przechowywania produktów końcowych. Związki aromatu mogą kształtować przyjemny zapach i smak lub pogarszać właściwości organoleptyczne wina. Związki lotne powstają w procesach biologicznych, enzymatycznych i chemicznych, głównie w trakcie procesu fermentacji etanolu. Estry, aldehydy, wyższe alkohole, kwasy organiczne i dotychczas słabo przebadane terpeny są najważniejszymi związkami zapachowymi w napojach alkoholowych. Niektóre terpeny wykryto jedynie w soku winogronowym; w trakcie fermentacji ilość tych związków zmniejszyła się do niewykrywalnego poziomu. Do terpenów najczęściej występujących w winach należą: nerol (cytrusowy aromat), citronellol (różany aromat), geraniol (zapach róży z aromatem geranium), limonen (pomarańczowy, cytrusowy aromat), linalool (kojarzony z kwiatowym, lawendowym aromatem), citral (kojarzony z zapachem cytrusów) i β-ionone (o kwiatowym aromacie z malinową nutą).

Opis

Słowa kluczowe

terpenes, volatile compounds, wine, grapes, terpeny, związki lotne, wino, winogrona, aromat

Cytowanie

Kostrz M., Satora P. (2018). Formation of Terpenes in Grapes and Wines. Folia Pomer. Univ. Technol. Stetin., Agric., Aliment., Pisc., Zootech., 340(45)1, 31–38. doi 10.21005/AAPZ2018.45.1.03