The Effect of Age on the Quality of Broiler Duck Meat
Ładowanie...
Data
2019
Tytuł czasopisma
ISSN czasopisma
Tytuł tomu
Wydawca
Wydawnictwo Uczelniane Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie
Abstrakt
The aim of the study was to evaluate selected quality characteristics of duck meat
depending on the age of the ducks. The material consisted of 100 Pekin – STAR 53 H.Y.
crossbred meat ducks of French origin. The ducks were reared for 8 weeks. During the entire
period they were reared in an intensive system as broilers. The breast muscles contained from
22.15% to 23.34% crude protein, and the content of this component increased slightly with the
age of the ducks. There was a marked increase in crude fat content in these muscles. The leg
muscles of the ducks contained less crude protein than the breast muscles (from 21.03% to
22.34%) and markedly more crude fat (from 4.17% to 6.80%). No changes were observed in
cholesterol content in the muscles in successive weeks of rearing; only an increasing tendency
was noted for cholesterol content as fat content increased in the muscles. The breast muscles
contained on average from 2 to 22 μg of retinol and from 10 to 28 μg of gamma-tocopherol per
100 g of muscle tissue, while the leg muscles contained from 10 to 22 μg of retinol and from 10
to 30 μg of gamma-tocopherol. As in the breast muscles, age was not found to affect retinol
content in the leg muscles, but the amount of gamma-tocopherol in the leg muscles changed in
a reverse in direction as in the breast muscles, i.e. it increased with the age of the ducks. The
lipids of the breast muscles of the ducks in weeks 6, 7 and 8 of rearing contained from 46.0% to
47.8% saturated fatty acids (SFA) and from 52.2% to 54.0% unsaturated fatty acids (UFA). An
increase was observed in the share of UFA and a decrease in that of SFA between the ages of
6 and 8 weeks. The leg muscles contained markedly less SFA and more UFA than the breast
muscles.
Celem badań była ocena wybranych cech jakościowych mięsa kaczek w zależności od ich wieku. Materiał doświadczalny stanowiło 100 osobników mieszańców mięsnych kaczek typu Pekin – Star 53 H.Y., pochodzenia francuskiego. Odchów trwał 8 tygodni. Przez cały okres ptaki odchowywano systemem intensywnym jako brojlery. Mięśnie piersiowe zawierały od 22,15 do 23,34% białka ogólnego, przy czym zaobserwowano nieznaczne zwiększanie się tego składnika w mięśniach wraz z wiekiem kaczek. Z kolei dość wyraźnie zwiększała się zawartość tłuszczu surowego w badanych mięśniach. Mięśnie nóg kaczek, w porównaniu z mięśniami piersiowymi, zawierały mniej białka ogólnego (od 21,03 do 22,34%) i wyraźnie więcej tłuszczu surowego (od 4,17 do 6,80%). Nie zaobserwowano zmian w zawartości cholesterolu w badanych mięśniach w kolejnych tygodniach odchowu ptaków, a jedynie tendencję do zwiększania się zawartości tego składnika wraz ze zwiększaniem się zawartości tłuszczu w mięśniach. Mięśnie piersiowe zawierały średnio od 2 do 22 μg retinolu i od 10 do 28 μg/100 g tkanki mięśniowej gamma-tokoferolu, mięśnie nóg zawierały odpowiednio od 10 do 22 μg retinolu i od 10 do 30 μg gamma-tokoferolu. Podobnie jak w przypadku mięśni piersiowych, również w przypadku mięśni nóg nie ustalono wpływu wieku na zawartość retinolu, natomiast ilość gamma-tokoferolu w mięśniach nóg zwiększała się wraz z wiekiem kaczek. Lipidy mięśni piersiowych kaczek w 6, 7 i 8 tygodniu odchowu zawierały od 46.0 do 47.8% nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA) oraz od 52,2 do 54,0% nienasyconych kwasów tłuszczowych (UFA). Zaobserwowano zwiększanie się udziału kwasów UFA, a zmniejszanie SFA wraz z wiekiem kaczek, tj. między 6 a 8 tygodniem życia ptaków. Mięśnie nóg, w porównaniu z mięśniami piersiowymi kaczek, zawierały wyraźnie mniej nasyconych, a więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych.
Celem badań była ocena wybranych cech jakościowych mięsa kaczek w zależności od ich wieku. Materiał doświadczalny stanowiło 100 osobników mieszańców mięsnych kaczek typu Pekin – Star 53 H.Y., pochodzenia francuskiego. Odchów trwał 8 tygodni. Przez cały okres ptaki odchowywano systemem intensywnym jako brojlery. Mięśnie piersiowe zawierały od 22,15 do 23,34% białka ogólnego, przy czym zaobserwowano nieznaczne zwiększanie się tego składnika w mięśniach wraz z wiekiem kaczek. Z kolei dość wyraźnie zwiększała się zawartość tłuszczu surowego w badanych mięśniach. Mięśnie nóg kaczek, w porównaniu z mięśniami piersiowymi, zawierały mniej białka ogólnego (od 21,03 do 22,34%) i wyraźnie więcej tłuszczu surowego (od 4,17 do 6,80%). Nie zaobserwowano zmian w zawartości cholesterolu w badanych mięśniach w kolejnych tygodniach odchowu ptaków, a jedynie tendencję do zwiększania się zawartości tego składnika wraz ze zwiększaniem się zawartości tłuszczu w mięśniach. Mięśnie piersiowe zawierały średnio od 2 do 22 μg retinolu i od 10 do 28 μg/100 g tkanki mięśniowej gamma-tokoferolu, mięśnie nóg zawierały odpowiednio od 10 do 22 μg retinolu i od 10 do 30 μg gamma-tokoferolu. Podobnie jak w przypadku mięśni piersiowych, również w przypadku mięśni nóg nie ustalono wpływu wieku na zawartość retinolu, natomiast ilość gamma-tokoferolu w mięśniach nóg zwiększała się wraz z wiekiem kaczek. Lipidy mięśni piersiowych kaczek w 6, 7 i 8 tygodniu odchowu zawierały od 46.0 do 47.8% nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA) oraz od 52,2 do 54,0% nienasyconych kwasów tłuszczowych (UFA). Zaobserwowano zwiększanie się udziału kwasów UFA, a zmniejszanie SFA wraz z wiekiem kaczek, tj. między 6 a 8 tygodniem życia ptaków. Mięśnie nóg, w porównaniu z mięśniami piersiowymi kaczek, zawierały wyraźnie mniej nasyconych, a więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych.
Opis
Słowa kluczowe
meat quality, fatty acids, vitamins, broiler duck age, Pekin, jakość mięsa, kwasy tłuszczowe, witaminy, wiek, kaczka brojler
Cytowanie
Biesiada-Drzazga B., Banaszewska D., Brodzik U. (2019). The Effect of Age on the Quality of Broiler Duck. Folia Pomer. Univ. Technol. Stetin., Agric., Aliment., Pisc., Zootech. 2019, 349(50)2, 5–14. doi: 10.21005/AAPZ2019.50.2.01