Wpływ stężenia soli na proces marynowania świeżego śledzia bałtyckiego

Ładowanie...
Miniatura

Data

2009

Tytuł czasopisma

ISSN czasopisma

Tytuł tomu

Wydawca

Wydawnictwo Uczelniane Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie

Abstrakt

Influence of salt concentration on Baltic herring carcasses was studied. There was shown, that increase of salt concentration caused significantly lower value of pH, water holding capacity and consistence of non-peptide nitrogen, but meat hardness and red color parameter increased. The increase of salt concentration caused the strongest blocking of peptides (PHB(R)) then tyrosine (PHB(A)) growth. The sensory evaluation values show that the best semi-marinades obtained during marinating in brine contained 5, 7 and 9% of NaCl and 4.5% of acetic acids.

Opis

Słowa kluczowe

analiza sensoryczna, marynowanie, sól, śledź bałtycki, związki azotowe, Baltic herring, marinating, nitrogen compounds, salt, sensory evaluation

Cytowanie

Szymczak M., Kołakowski E., Tokarczyk G., Felisiak K., Krzywiński T. (2009). Wpływ stężenia soli na proces marynowania świeżego śledzia bałtyckiego. Folia Pomer. Univ. Technol. Stetin. 2009, Agric., Aliment., Pisc., Zootech. 274 (12), 63–74. https://hdl.handle.net/20.500.12539/1213