Wpływ dodatku cukru i soli kuchennej na barwę przecieru marchwiowego podczas sterylizacji

Ładowanie...
Miniatura

Data

2009

Tytuł czasopisma

ISSN czasopisma

Tytuł tomu

Wydawca

Wydawnictwo Uczelniane Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie

Abstrakt

The influence of table salt and sugar on colour changes of fresh and sterilized (115ºC and 121ºC by 15, 30, 45, 60, 75, 90 min heating time) carrot pulps was tested. Independently from used agent, the changes in parameters L*, a* and b* increased with the temperature and heating time. They were expressed by the decrease of redness and lightness and the increase of yellowness. The 60–90 min heating time was differed significantly at p ≤ 0.05 in comparison to 15–45 min heating time in all tested variants. Sugar was more effective in colour and β-carotene stability in product. It was also taken as the better additive in the sensory evaluation.

Opis

Słowa kluczowe

barwa, cukier, marchew, sól kuchenna, sterylizacja, carrot, colour, sterilization, sugar, table salt

Cytowanie

Przybylska S., Iwański R., Tokarczyk G. Wpływ dodatku cukru i soli kuchennej na barwę przecieru marchwiowego podczas sterylizacji. Folia Pomer. Univ. Technol. Stetin. 2009, Agric., Aliment., Pisc. Zootech. 272 (11), 27–42.https://hdl.handle.net/20.500.12539/1185